La réfrigération est un pilier fondamental pour préserver la qualité des aliments. Qu’il s’agisse de fruits, de légumes, de viandes ou de produits transformés, son efficacité repose sur deux éléments clés : le respect des règles fondamentales du « trépied frigorifique » défini par André Monvoisin et l’utilisation de techniques de refroidissement adaptées.
Les fondamentaux du « trépied frigorifique »
- Produit sain
Tout d’abord, il est important de noter que la réfrigération ne transforme pas un aliment de qualité médiocre en un produit de haute qualité. Elle ralentit les phénomènes d’altération et la multiplication microbienne. Cependant, pour que cette conservation soit optimale, les aliments doivent être initialement frais, sains et peu contaminés.
- Froid précoce ou précocité
Ensuite, l’application du froid doit être réalisée aussi tôt que possible, idéalement immédiatement après la récolte ou l’abattage. Autrement, si le refroidissement est retardé, le produit subira des altérations irréversibles. La précocité est donc une condition indispensable pour préserver la fraîcheur.
- Froid continu ou continuité
Enfin, le maintien d’une température stable et appropriée à chaque type d’aliment est essentiel tout au long de la chaîne de distribution. C’est ce qu’on appelle la chaîne du froid : un système ininterrompu de réfrigération, de la production jusqu’à la consommation. Toute rupture de cette chaîne peut entraîner une dégradation rapide des denrées.
Les techniques de réfrigération
Hydrocooling (Refroidissement du fruit à cœur)
Idéal pour les fruits et les carcasses de volaille après la récolte ou l’abattage, l’hydrocooling consiste à immerger les produits dans de l’eau froide ou à les arroser avec de l’eau glacée. Cette méthode permet un refroidissement rapide jusqu’au cœur du produit, préservant ainsi leur fraîcheur et leur texture.
Aircooling (Refroidissement par air forcé)
Cette technique repose sur la ventilation forcée d’air froid, souvent entre -1 et -10 °C, avec une humidité élevée (90 %), pour refroidir rapidement les produits dans des tunnels ou des cellules de refroidissement rapide.
Particulièrement adapté aux denrées sensibles, l’aircooling assure une refroidissement uniforme tout en minimisant les risques de déshydratation.
Vacuum cooling (Refroidissement sous vide)
Le vacuum cooling implique la réduction de la pression atmosphérique autour des produits, ce qui diminue la température d’évaporation de l’eau à leur surface. Cela entraîne un refroidissement rapide de la surface des produits, tels que les légumes-feuilles comme la laitue. La vapeur d’eau est ensuite condensée sur des plaques réfrigérées à environ -6 °C.
Conclusion
Une réfrigération efficace repose sur le respect des principes fondamentaux du « trépied frigorifique » – produit sain, refroidissement rapide et maintien continu du froid – ainsi que sur l’utilisation judicieuse de techniques adaptées comme l’hydrocooling, l’aircooling ou le vacuum cooling. Ces méthodes garantissent la qualité, la sécurité et la conservation optimale des aliments tout au long de leur cycle de distribution.
Mais lorsque la réfrigération atteint ses limites, des solutions plus avancées prennent le relais : la congélation et la surgélation. Comment ces procédés révolutionnent-ils la conservation alimentaire ?
