L’évolution fascinante de la conservation par le froid
L’utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à l’Antiquité. Au Moyen-Âge, les aliments étaient souvent stockés dans les caves froides des châteaux, où la glace était entreposée pour maintenir une température basse.
- Années 1700 : Des expériences ont été menées pour créer un froid artificiel.
- 1869 : Charles Tellier, considéré comme l’inventeur de l’industrie du froid, a développé la première installation capable de conserver les aliments.
- Années 1930 : Les réfrigérateurs domestiques ont commencé à être largement utilisés.
- Années 1960 : Les congélateurs commerciaux sont apparus, offrant une solution de conservation à grande échelle pour les entreprises agroalimentaires.
- Depuis les années 1970 : Les fabricants se concentrent sur l’amélioration des capacités de refroidissement, la réduction de la consommation d’énergie et la durabilité environnementale.
Introduction: Le Froid, un Besoin en Agroalimentaire
Le froid est un élément indispensable dans l’industrie agroalimentaire, jouant un rôle crucial à diverses étapes de la chaîne de production, de la réception des matières premières à la distribution des produits finis.
Aujourd’hui, une grande partie de notre alimentation est soumise à des procédés de réfrigération ou de congélation. Le froid est utilisé pour :
- Stocker les matières premières (ex. : lait cru).
- Bloquer les processus d’acidification (ex. : fabrication de yaourts).
- Conserver les produits finis dans des chambres froides.
- Assurer le transport et la distribution via des véhicules frigorifiques.
Les Deux Niveaux de Températures en Agroalimentaire
Lorsque nous parlons de “froid” en agroalimentaire, nous faisons référence à deux niveaux de températures distincts:
- Froid Positif (Réfrigération) : Températures entre 0 °C et 10 °C.
- Froid Négatif (Congélation/Surgélation) : Températures entre -40 °C et -10 °C, atteignant souvent -18 °C.
Définition de la Réfrigération
La réfrigération est une technique de conservation largement utilisée pour préserver la fraîcheur des aliments périssables sur le court et le moyen terme. Elle concerne :
- Les produits laitiers.
- Les viandes et poissons.
- Les fruits et légumes frais.
- Les plats cuisinés.
La durée de conservation des aliments réfrigérés dépend de plusieurs facteurs :
- le type de produit
- la température de stockage
- l’humidité relative
- le conditionnement utilisé.
En général, les aliments peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours à plusieurs semaines, selon ces paramètres.
Le Principe de la Réfrigération
Le principe de la réfrigération repose sur deux étapes principales :
- Élimination de la Chaleur : Abaisser la température des aliments à l’aide d’un système de réfrigération (ex. : réfrigérateur ou chambre froide).
- Transfert de la Chaleur : La chaleur extraite est transférée vers un autre objet, une autre substance ou un autre espace, permettant de maintenir les aliments à une température basse.
Pourquoi le Froid Positif a un Pouvoir Conservateur ?
Action du froid sur les microorganismes
Le froid positif exerce son pouvoir conservateur principalement grâce à son action sur les microorganismes :
- Il ralentit la croissance des microorganismes.
- Il prolonge la phase de latence (temps avant que les microorganismes ne se développent).
- Il favorise la sélection des bactéries psychrophiles, adaptées aux basses températures.
Cependant, le froid ne tue pas les microorganismes. Certains, comme les psychrotrophes et les psychrophiles, sont résistants au froid. C’est pourquoi il est essentiel de combiner le froid avec d’autres méthodes de conservation.
Les paramètres de la Réfrigération
La Température
La température joue un rôle essentiel dans la conservation des aliments. Les produits sont classés en trois catégories selon leur sensibilité au froid :
- Produits peu ou pas sensibles.
- Produits moyennement sensibles.
- Produits très sensibles.
Chaque produit a une température de conservation réglementaire spécifique. Par exemple:
- Fruits et légumes : Températures variables.
- Produits laitiers : 4 °C pour les produits ultra-frais.
- Viandes et poissons : Entre 0 °C et 4 °C.
L’Hygrométrie
L’hygrométrie (niveau d’humidité relative) est un autre paramètre crucial :
- 85 à 90 % pour la plupart des produits.
- Moins de 70 % pour les produits secs non emballés.
Un taux d’hygrométrie inapproprié peut favoriser le développement de bactéries et de moisissures ou entraîner une déshydratation.
La Circulation et la Composition de l’Air
- Un air sain et propre est essentiel, surtout pour les produits non emballés.
- La composition de l’air doit être adaptée aux produits stockés (ex. : atmosphère modifiée en oxygène pour les fruits et légumes, l’azote peut être préféré pour les fromages).
Il est recommandé de surveiller la composition globale de l’air en entrée et en sortie des chambres froides pour détecter les évolutions et garantir des conditions optimales de conservation.
Conclusion
L’utilisation du froid dans la conservation des aliments repose sur des principes et techniques essentiels. En comprenant et en maîtrisant ces méthodes, les industries alimentaires peuvent garantir la qualité et la sécurité des aliments tout au long de leur chaîne d’approvisionnement, de la production à la consommation.
